Организация дискуссии “Обеспечение устойчивой продовольственной системы в городах”
В чём суть: У нас появилась идея проводить дискуссии по циклической экономике, которые бы освещали как циклическая экономика может принести положительные изменения в разных индустриях. Первая дискуссия из серии Circular Talks была о том, каким образом сделать продовольственную систему в городах более устойчивой. Дискуссия прошла на площадке Moscow Urban Forum в августе 2022 года.
В чём было наше участие: Мы разработали концепцию и сценарий дискуссии, подобрали спикеров. Екатерина Егорова также выступила спикером и рассказала о принципах циклического дизайна в еде и стратегиях выбора ингредиентов.
Подробнее: Мы запустили серию диалогов о циклической экономике Circular Talks. Первый диалог прошёл на площадке Moscow Urban Forum. Тема диалога “Обеспечение устойчивой продовольственной системы в городах” и вообще переустройство продовольственной системы, которая бы не истощала природные системы, а работала на создание процветание экосистем и человека кажется нам одной из важнейших для освещения.
Население городов растёт, 80% еды к 2050 году будет потребляться в городах, но то, как устроена продовольственная система сегодня не может обеспечить устойчивое снабжение городов едой и их устойчивое развитие. Традиционные методы ведения сельского хозяйства приводят к деградации природных систем и потере экосистемных услуг, при этом около трети произведенной еды просто выбрасывается. Вопрос обеспечения продовольственной безопасности городов в условиях климатических и логистических вызовов становится всё острее.
Поэтому мы пригласили поучаствовать в диалоге представителей разных участников продовольственной цепочки, чтобы обсудить, а что каждый из нас может сделать в своём сегменте и как сотрудничать с другими участниками. Модератором дискуссии был Никита Румянцев, руководитель Аналитического центра АНО «МУФ».
Екатерина Егорова, основательница Moscow Circular, рассказала о принципах циклического дизайна в еде, который начинается дизайн с концепции продукта. Если на этапе концепции задумывать не только аудиторию, ценовую категорию и конечный внешний вид продукта, но и необходимость, чтобы создание этого продукта оказывало благоприятное влияние на окружающую среду, то и все остальные решения будут приниматься исходя из этой точки: подбор ингредиентов, выбор поставщиков ингредиентов, упаковка.
Екатерина рассказала также про стратегии выбора ингредиентов. Быстрые победы можно достичь, выбирая ингредиенты с меньшим экологическим следом. Например, если пасту производить не из пшеницы, а из гороха, то углеродный след от такой пасты сокращается на 40%. Дополнительно выращивание гороха позволяет обогащать почву азотом. Из привычных нам примеров - замена традиционного молока на альтернативное. Апсайклинг еды или использование частей продуктов, которые раньше не шли в пищу помогает не только сократить количество отходов, но и получить дополнительные экономические преимущества. Есть примеры, когда фермеры вместо того, чтобы привычно выбрасывать ранее считавшиеся отходами от производства кофе каскару (ягоду), стали её перерабатывать и продавать, тем самым повысив свой доход на 20%. Сейчас 60% калорий от растительной пищи мы получаем от трех продуктов - кукуруза, рис и пшеница. Выращивание разнообразных ингредиентов повышает устойчивость систем и улучшает здоровье людей, а регенеративные практики выращивания и производства помогают сохранить здоровье почв, уменьшить риски фермеров от потери плодородия и увеличить прибыльность с гектара.
Никита Подерягин, шеф повар рассказал, что именно шефы являются законодателями мод в приготовлении блюд, причём не только у себя на кухне. Мы сейчас готовим дома то, что в ресторанах готовили 10-15 лет назад. Хотя количество людей, которые самостоятельно готовят дома еду снижается. Есть ещё основные игроки на рынке еды, около ста ресторанов, которые для многих являются примером для подражания. Поэтому важно именно этим игрокам объяснить важность и пользу от применения циклических и устойчивых принципов, чтобы повлиять на спрос и привычки пользователей. Самый мощный мотиватор - экономический. Цена на продукты растёт в том числе за счёт увеличения затрат на логистику, но шефы не могут бесконечно увеличивать стоимость блюд в ресторанах. Поэтому здесь как раз рождается креатив и мастерство шефа по поиску новых интересных вкусов из местных продуктов, сохранение продукта - консервация, сушка, использование разных частей продукта, сокращение пищевых отходов.
Максим Писарев, директор по развитию «Черный Хлеб» объяснил как знакомств с местом выращивания еды и с людьми, которые её выращивают меняют взгляды человека и добавляют ценности продуктам. Черный хлеб выращивает органическую продукцию, но таких, как их хозяйство нужно десятки, чтобы накормить Москву здоровой пищей при этом не истощая природные системы. Это, на взгляд Максима, возможно в связи с ростов цен на продукты и изменении запросов потребителей, особенно молодого поколения, на более здоровые продукты для природы и человека.
Жафярова Елена Викторовна, начальник Управления продовольственной безопасности Департамента торговли и услуг города Москвы однако, пояснила, что у Москвы сейчас совсем другие цели и понимания, что такое устойчивая продовольственная система. Главный фокус - на обеспечение продовольственной безопасности. Чтобы продукты всегда были в наличии на полках, чтобы их можно было купить рядом с домом и по адекватной цене. Здесь Елена подробно рассказала, что Москва делает в этом направлении. Задач по внедрению устойчивых практик в продовольственную систему у Москвы сейчас нет. Хотя, всё возможно обсудить, если будет обоснование для внедрения новых практик, если они положительно сказываются на благосостоянии людей. Мы с остальными спикерами договорились подробнее представить положительные эффекты от внедрения таких практик, чтобы город учитывал не только необходимость достаточности еды, но и то, как её производство и потребление сказывается на здоровье людей и экосистем.